そのお塩しょっぱくないですか？塩によって塩分量が違うのです

こんにちは、とむ子です。

塩の摂り方について学んできましたのでご紹介します。
講師はデザーナーフーズの方です。

塩分の摂り過ぎはなぜ良くないのか

塩の摂り過ぎが良くないのではありません。
ナトリウムの摂り過ぎが問題なのです。

居酒屋などでお酒を沢山飲んだ翌日、むくんだりしませんか？
体の中ではこの様なことがおきています。

体の塩分濃度が濃くなる→薄めようとする→水分を取り込む→むくみ

これは、血管・脳・心臓でも起きているので怖いことなのです。

１日に必要な塩分量

国の指針：男性　8g／日　女性7g／日
高血圧の人：6g以下／日
心臓病の人：3〜6g以下／日

WHOが示している数値：5gまでとなっています。

 

体の塩分濃度：0.85％
体の60％が水なので、例えば60kgの人は36kgが水分ということになります。

食塩相当量とは

ナトリウム（mg）×2.54＝食塩相当量

数値が少ない＝塩分が少ない、ということです。

沖縄の海塩と、よく目にする食卓塩を調べてみました。
①裏側の栄養成分表示を見ます。
食塩相当量や塩化ナトリウムと書いてあれば、それがその塩の相当量を意味します。
食卓塩には99.5％と表示があります。

②沖縄の海塩には書いていないので、ナトリウムで調べます。
こちらはナトリウム29.1g　とあります。

③上の赤字の公式に当てはめてみます。
29.1×2.54＝73.914

つまり、

食塩相当量
食卓塩：99.5％
沖縄の岩塩：73.9％

数値が少ない＝塩分が少ない、ということですので、同じ塩でもこの沖縄の岩塩の方が塩分が少ないということになります。

豆腐に同じ量をかけ、食べ比べをしてみました。
しょっぱさが全く違いました。また、旨味の違いも明らかでした。

塩の種類

4つあります。

①海水から作る：日本の塩はこれのみ
②海塩から作る：海外で採れた塩を溶かして再び塩にする（ゴミなどを取り除く）
③岩塩：洞窟などから削る
④湖塩

日本の地名が書いている塩なのに裏の表示を見ると外国産となっている場合があります。これは、上記②の種類ということです。

塩の製法

Ａ　イオン機　立釜法：両側から電力をかけ、他のイオンをとりナトリウムだけにする。さらさらしている。

Ｂ　平釜法：日本はこの方法。平釜でじっくり作るので時間がかかるが海からのミネラルが多く含まれる。

マグネシウムが多く入っているもの＝美味しい。エネルギーに効率よく変わる。

調理における塩の役割

塩味で引き立てる：スイカやお汁粉に入れる
弾力を出す：ひき肉に混ぜる
身崩れしにくい：魚に塩をふって焼く
粘り気出す：うどん
脱水：きゅうりや漬物
色よくする：ほうれん草の色止め、りんごの切り口の変色止め
防腐：梅干し
冷やす：氷を早く作りたい時に混ぜると4℃で凍る

 

塩の使い方

・8割程度を目安に少しづつ加えていきましょう。

レシピで小さじ1などとあっても、食べ比べで実感したとおり、塩によってしょっぱさが全く違います。
しょっぱくなった→水足す？砂糖足す？→味のバランスがどんどん崩れていってしまいます。

・「さしすせそ」の順番を守りましょう。

「さ（砂糖）」、「し（塩）」、「す（酢）」、「せ（醤油：せうゆ）」、「そ（味噌）」

この順番にするには意味があります。
塩は分子が小さい。砂糖は分子が大きいです。
先に砂糖を入れても分子の小さい塩は隙間に入っていけるので味が整うのです。逆だと単に味が積み重なっていってしまうというわけですね。

塩の使いわけ

いわゆる安い塩：漬物、すいか、冷やすなどの用途に。

良い塩：ミネラルが多い、塩分が少ない、マグネシウムが多い（＝効率よくエネルギーに変わる）ので料理に使う。減塩にもつながります。

岩塩でも固形と削ってあるものの使い分けは？

講師に質問しました。

質問）固形で売られている岩塩とパウダーになっているものは、単に手間の違いで選べば良いのでしょうか？

講師）それもありますが、身崩れしにくくさせるという特性で、ステーキなどを焼く場合にパウダーのものを使うと全体に振りかかってしまい、身が硬くなってしまいます。固形を削れば大粒なので部分的に締まり美味しく調理できるなどの違いが出てきます。

この講師は、何を質問しても的確な回答をしてくれ、その知識の深さに毎度関心します。

自宅で使用している塩を調べてみました。

①ナトリウム39.2g　とあります。
②公式に当てはめてみます。
　39.2×2.54＝99.568
つまり、食塩相当量は約99.6％ということです。

どうりで妙にしょっぱいわけです。。。

 

塩分をやみくもに減らせば良いというわけではありません。
体が動きにくいと感じる時、体の塩分濃度が低くなっている場合があります。そうすると脳に指令がいかなくなります。特にこの時期は汗で塩分も流れていきますので、 塩キャンディや塩入りのジュース等も活用していくのも良いかと思います。

 

塩分が気になる方は、買い物する際やお使いになっている塩の栄養表示を是非確認してみて下さいね。

お読みいただきましてありがとうございました。